本文审稿：宋爽 中国疾病预防控制中心营养与健康所副研究员

炸鸡腿、炸丸子、炸鱼、炸红薯、炸豆腐……这些美食吃起来真的太香啦！

最近各种短视频突然流行起来用空气炸锅做菜，评论区里大家纷纷发问：空气炸锅真的不用油，是空气在炸吗？到底好不好用，是不是智商税？

今天，我们就来说说关于空气炸锅的“是与非”。

1、空气炸锅是怎么做美食的？

顾名思义，“空气炸锅”自然和“空气”有脱不开的关系，如果非要说它是用“空气”来炸食物也是有道理的，让我们来一起了解下它的工作原理吧。相对于传统烤箱用发热管发热使烤箱腔体温度升高，空气炸锅利用的是快速空气技术，锅内有发热管和风扇，发热管被加热以后，风扇会加速空气流动，每个循环周期都迫使所有空气通过食物和加热器表面，让整个空间都热起来并带走食物中的水气。空气炸锅内部的快速气流将热量以高强度传递到食物的所有部位和侧面，可以穿透一堆厚厚的食物。来自加热器的辐射部分在远红外范围内，渗透到食物表面的深处。这种组合导致了非常高的传热速率，并且可以产生与油炸相当的烹饪效果。简单来说，可以理解为用高温的“空气”做为介质来“炸”食物。与传统的烤箱相比，烤制同一种食物空气炸锅所用的时间更少、耗能更低、用油更少/甚至可以不用油。

2、使用空气炸锅健康吗？

平时很多朋友都特别喜欢吃带“脆皮”的食物（油炸或烤制），那种嘎嘣脆的口感听着就让人“口水直流”，这是因为烤制或油炸会让食物产生焦香风味和清脆口感。但在享受美味的同时，很多朋友也会担心摄入过多的热量和油脂，比如炸鱼的吸油率为13%，而炸面包的吸油率高达80%。空气炸锅的出现不仅满足了人们享受美食的欲望，还能实现无油烹调。因为在用空气炸锅烤制脂肪含量高的食物时无需放油就能达到相同的口感，同时还能把食物中原本含有的油烤出来，减少脂肪含量，比如五花肉、鸡腿、鸡翅等。

并且有研究显示：空气炸锅炸鸡柳比传统油炸鸡柳能保留更多的维生素B1，空气炸锅鸡柳维生素B1损失为9.4%，而传统油炸鸡柳维生素B1损失19.9%；相对比于油炸鸡柳，空气炸锅鸡柳油脂氧化程度也更低。这么看来，偶尔用空气炸锅来代替油炸食物还算是健康的。

不过，有传言称：用空气炸锅做的食物会致癌，原因是会产生丙烯酰胺，而丙烯酰胺是一种致癌物。那么，用空气炸锅真的会致癌吗？说到丙烯酰胺，其实大家没必要这么害怕它。丙烯酰胺作为2A类的致癌物，已经证实会引起动物癌症，但是对人致癌的证据还有限。

而且，并不是只有用空气炸锅的时候才会产生丙烯酰胺。我们平时烹调富含碳水化合物的食物时，只要烹调温度大于120度就会产生这种物质。比如薯片、面包、蛋糕、油条等食物，温度越高、时间越长、水分越少，产生的丙烯酰胺就越多。

普通的油炸方式也会产生丙烯酰胺，图片来源：图虫创意而且，空气炸锅还可能比正常烹调产生的丙烯酰胺更少。实验表明：空气炸锅鸡柳产生的丙烯酰胺含量更少，仅为传统油炸鸡柳丙烯酰胺含量的50%。所以，对于喜欢吃油炸食物的朋友来说，空气炸锅还真的是一个更好的选择呢。如果想减少丙烯酰胺的摄入，那就少烤淀粉类的食物吧。

3、空气炸锅可以代替炒锅吗？

既然空气炸锅这么好用，那是否能完全代替炒锅烹调菜肴呢？这恐怕还真不行。从做法上来看：空气炸锅更适合做含有油脂的食物，比如肉类、鱼虾。或者偶尔烤个红薯、土豆也挺好的。但对于没有一点油并且水分含量相对较低的叶子菜就不太适合啦，容易烤“干巴”，甚至会“焦糊”。如果实在要做叶子菜，建议加点水和油。

从烹调便捷性来看：空气炸锅工作的时候是密闭的，不如传统的炒锅更便利，敞开式的炉具更具有优越性，便于中途加入食材和调味料。再来看看价格，空气炸锅价格都不便宜，而炒锅价格普遍更亲民。所以，空气炸锅可能并不是家家必备的厨房工具，只是对于喜欢吃烘烤食物以及油炸食物的小伙伴们来说，可以考虑入手一台，为饮食健康加分。

4、空气炸锅适合料理这些菜

既然空气炸锅更适合烹调水分或脂肪含量高的食物，那空气炸锅中应放什么食材呢？

①肉类：比如我们之前提到的鸡腿、鸡翅、五花肉、牛排、排骨、带皮鱼肉等，这些肉类不用刷油，直接放进空气炸锅，根据食物大小设置好温度和时间即可。

②豆腐：空气炸锅炸豆腐，将豆腐切成麻将块大小后刷上的油放入空气炸锅，200℃烤六七分钟即可（不同的空气炸锅脾气不同，根据情况调整），这样烤出来的豆腐外脆里嫩，超级好吃。

③薯类：烤红薯、烤土豆、烤薯条都可以。

④蔬菜类：茄子、豆角、西葫芦、西蓝花、南瓜、秋葵、蘑菇等都可以，但不适合烤叶子菜。05小结对于平时很喜欢用烤箱自制食物或者喜欢吃油炸食物的朋友来说，空气炸锅是比较推荐的替代厨具，但也建议别天天吃哦！而对于没有这类饮食习惯的朋友，需要提个醒，别一时心血来潮入手，避免成为家里的“闲置摆设”还容易吃灰。作者 | 薛庆鑫  中国营养学会会员 注册营养技师 健康管理师 公共营养师

参考文献：

[1]http://apds.nl/development-en/what-is-rapid-air-technology/

[2]中国营养学会.中国居民膳食指南[M].人民卫生出版社,2016

[3]马超.不同油炸方式对鸡柳品质特性影响的研究[D].烟台大学,2017.

来源及作者：科学辟谣，薛庆鑫