本文专家:章肇敏，食品科学硕士，高级工程师

本文审稿:葩丽泽，营养学主任医师、原新疆维吾尔自治区疾病预防控制中心慢病预防与健康管理所副所长

清明过后，气温逐渐升高，正是啃食甘蔗的好时候，甘蔗汁多解渴、口感清甜，深受人们喜爱。

然而，民间却流传着“清明蔗，毒过蛇”的说法，并且，对于“食用甘蔗中毒”也有过很多新闻报道。

那么吃甘蔗真的会中毒吗？中毒有什么症状？该如何预防？今天，我们就来了解一下

为什么吃甘蔗会中毒？

甘蔗是主产于亚热带和热带的作物，按用途大致可分为加工（制糖工业用，俗称糖蔗）和鲜食（俗称果蔗）两类，后者相对于前者口感更好。

甘蔗的成熟期较长，不同产区（主要在广西、广东等南方省份）的甘蔗成熟期也有所区别，大致从每年的10月到次年的3月。

甘蔗的含糖量比较高、水分含量也十分充足，虽然其果皮坚硬，但它在收获时往往存在切口，果肉会暴露出来，从而容易受到储存条件和运输环境的影响，存在被霉菌污染的风险。

所以，往往我国北方的消费者更可能吃到霉变的甘蔗，从而造成急性食物中毒——霉变甘蔗中毒。

霉变甘蔗中毒是因为甘蔗受到称为节菱芽孢菌的霉菌的污染后，产生的以3-硝基丙酸为主要成分的毒素而引起的中毒。而3-硝基丙酸是一种毒性强的嗜神经毒素，会选择性损害基底节与皮质，后期损害白质，髓鞘损伤明显，从而造成人体中枢神经系统的损伤。

曾有学者对3-硝基丙酸对人体的致毒剂量进行过研究，通过中毒患者霉变甘蔗的进食量（约半斤），和动物实验中的致毒剂量进行推算，得出3-硝基丙酸对人体的致毒剂量为12.5mg/kg体重，也就是说，一个体重40kg的人大约摄入0.5g即可中毒。所以，吃了变质的甘蔗会有中毒的风险。

什么季节、什么人容易中毒？

霉变甘蔗中毒的流行病学调查结果显示：大多数霉变甘蔗中毒发生在2-4月份，它具有明显的季节性特点。

因为污染甘蔗中的霉菌所产生的毒素3-硝基丙酸的含量会随着储存时间的延长而增加，所以霉变甘蔗中毒呈现冬春季高发的特性，即食用储存时间较长的甘蔗中毒概率较高。

另外，口感甘甜的甘蔗很容易受到儿童的欢迎，但他们的肝肾等解毒器官没有发育成熟，抵抗力较弱，所以每年2-4月我国北方的消费者，尤其是儿童更容易发生霉变甘蔗中毒。

吃了霉变甘蔗有哪些中毒症状？

霉变甘蔗中毒是一种中枢神经系统受损的急性食物中毒。

一般食用霉变甘蔗后在2-8小时内产生中毒症状，但也有十几分钟就出现中毒症状的特例。

中毒症状轻重程度也有所不同，轻微的中毒可能只会出现消化系统不适的一些症状，比如恶心、呕吐、腹痛等。

严重的中毒将会出现头晕、头痛、视物模糊、抽搐等症状，更有甚者还可能导致死亡。

由于霉变甘蔗造成的中毒还没有特效药，出现后遗症的概率也比较高。所以，如果食用甘蔗后感到不适或出现身体异常，应及时就医，采取催吐急救或对症治疗等。

如何分辨甘蔗是否变质？

分辨甘蔗是否变质，通常有以下几种方法:

新鲜的甘蔗外观比较有光泽、质地坚硬，变质的甘蔗缺乏光泽、质地偏软。

新鲜的甘蔗气味比较清新，变质的甘蔗大多无味或略有酸霉味、酒糟味。

新鲜的甘蔗果肉结构紧密、色泽洁白，变质的甘蔗果肉结构相对疏松、颜色略深，如呈淡黄色或浅褐色。

霉变甘蔗的两端常常会出现一些絮状或绒毛状的白色物质，切开之后在其断面上还往往会有红色的丝状物。

吃甘蔗要注意什么？

1、甘蔗的储存时间不宜过长，而且未成熟的甘蔗更容易发生霉变，所以应尽量食用新鲜、成熟的甘蔗。

2、甘蔗含糖量高，一次不宜摄入过多，而且由于甘蔗果肉质地偏硬，吃的太多也容易对口腔粘膜和舌头产生不利的“刺激”。

3、对于血糖控制有特殊需求的人群（如糖尿病人群）不宜食用甘蔗，以避免血糖快速波动。

4、选购甘蔗时要了解储存和运输条件，降低买到霉变甘蔗的风险。

综上，甘蔗会受到节菱孢霉菌的感染而产生毒素，吃了霉变甘蔗可能会造成急性中毒，所以，应尽量食用新鲜、成熟的甘蔗，而且一次不要吃太多红。

本文来源：科普中国（ID：Science_China）