生活中，很多人烹饪时往往要等锅里的油冒烟了才放菜，但这样做有健康风险。解放军第107医院健康管理中心教授王义善解释，油锅冒烟时，油温往往已达200℃以上，此时菜中很多营养素被破坏了，而且还易产生一些致癌物。此外，油在高温下，其中所含的脂溶性维生素和人体必需脂肪酸也受到破坏，降低了油的营养价值。

要想既享受美味，又保证食物营养不受损害，该如何合理控制油温呢？中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红介绍了一种“洋葱皮测试法”：将洋葱皮扔进油锅里，葱皮接触热油后会起油泡，可以通过油泡来判断油温。如果葱皮周围的油泡很少，说明油温还不够；如果葱皮很快变黄，那么油的温度就可能太高了；最好是看见葱皮颜色未变，同时边上还陆续冒着小油泡，这就是合适的温度。

东南大学公共卫生学院营养与食品卫生学系主任孙桂菊建议，日常烹饪时最好应轮换使用各种油。如炒菜或炖煮用大豆油、葵花籽油、花生油等，凉拌可用芝麻油、橄榄油、亚麻籽油等，油炸食物就用椰子油和棕榈油，这样混合用油，能够取长补短，达到营养平衡，更有益健康。（胡珍）