本文专家:王思露，国家高级食品检验师，中华人民共和国HACCP食品体系内部审核员

本文审稿:刘少伟，华东理工大学食品药品监管研究中心副主任、教授，美国宾夕法尼亚州立大学食品科学博士，美国堪萨斯州立大学博士

日常生活中

餐桌上必不可少的就是蔬菜

不仅价格“亲民”

而且营养丰富

是家家户户的每日必需品

但最近

蔬菜致癌的新闻

在网上广为流传

引起众多人的关注

网传文章显示

“新鲜的蚕豆

会诱发过敏性溶血综合征”

“新鲜木耳”不能吃，

严重可致皮肤坏死，诱发皮肤癌”

“未成熟的西红柿，食用会中毒

长期食用可能诱发胃癌或者肠癌”

“扁豆不能食用，会致癌”

……

 

那么

以上种种说法是真的吗？

今天

就一起来一探究竟

新鲜的蚕豆会诱发过敏性溶血综合征？

网络传言：有些人体内缺少酶类物质，吃了新鲜的蚕豆就会诱发过敏性溶血综合征，如果没有及时抢救，甚至会导致死亡。

某些特殊人群（葡萄糖-6-磷酸脱氢酶缺乏者）在食用了蚕豆（鲜、干）或蚕豆制品（酱油、豆腐等）之后所引起的急性溶血性贫血，也被称为“蚕豆病”，这种病是红细胞葡萄糖-6-磷酸脱氢酶缺乏症（G-6-PD酶缺陷）中的一种，在初夏时节常有发生。

值得注意的是，并不是人人食用了蚕豆都会发生这样的病症。

对于葡萄糖-6-磷酸脱氢酶缺乏症来说，是一种累及红细胞的疾病，“G-6-PD酶”是一种红细胞酶，这种酶是红细胞糖酵解途径中的一种关键酶物质，它的缺乏会导致红细胞在受到某些食物、药物或者化学刺激后，出现寿命减退和结构破坏的现象，也就是“溶血”。

从科学角度来看，患“G-6-PD酶缺乏症”的人群，食用蚕豆发病的人仅占少数；对于“蚕豆病”患者而言，也不是每次吃了蚕豆就一定会发病。

所以，并不是所有人吃了蚕豆之后都会中毒，只有一部分缺乏“G-6-PD酶”的人可能会出现相关症状，不必过分恐慌。

日常建议做好“新生儿足跟血筛查”，其中就包括了“G-6-PD酶缺乏”这项内容，及时确定，靠谱预防，降低风险。

 新鲜木耳会诱发皮肤癌？

之所以说新鲜木耳不能吃，主要是因为新鲜木耳中含有一种光感物质卟啉，人体摄入之后经太阳照射可引起皮肤瘙痒、发炎、水肿，严重的可致皮肤坏死，甚至诱发皮肤癌。当鲜木耳经曝晒处理变成干木耳后，在曝晒过程中会将大部分的卟啉分解掉，安全性会更高。

其实，不仅仅是鲜木耳，很多普通食物中皆含有“感光物质”，例如芹菜，它就是一种有名气的光敏蔬菜，但这并不影响我们在生活中正常食用。血红蛋白、叶绿素当中其实也含有卟啉，这种成分并不稀奇。

以目前的依据来看，卟啉病的直接原因是皮肤中卟啉过多，遗传因素导致体内卟啉不能正常代谢，与食物并无直接联系，大家可以放心食用。

因此，从目前的科学信息来看，这则言论并不靠谱，存在较多疑点，也不可以相信。

 未成熟的西红柿，会导致胃癌或者肠癌？

网传文章称：未成熟的西红柿含有大量生物碱，如果不小心进食过多，或者跟其他食物混合进食，容易导致中毒。长期食用未成熟的西红柿，对胃部损伤极大，可能诱发胃癌或者肠癌。

生西红柿的确不建议大家吃。

未成熟的西红柿中含有“生物碱”，也被叫做番茄碱（龙葵碱），这种物质一旦大量摄入很容易导致中毒现象的发生，身体容易出现头晕、呕吐、腹泻、无力等食物中毒症状。

对于龙葵碱而言，正常人摄入0.2g-0.4g即可能诱发食物中毒，导致机体出现呕吐、腹泻、呼吸困难，甚至器官衰竭等问题。

值得注意的是，番茄碱这种物质会随着番茄的不断成熟而降低，所以吃完全成熟的西红柿不会出现此类问题，安全系数会更高。

需要强调的是，虽然由青色变红色是西红柿的成熟标志，但有些新品种西红柿就算成熟了也是青色或其他颜色，一定要区分看待。并且癌症是由多方面因素共同造成的，并不会因为进食了某种食物直接导致癌症，大家一定要科学看待。

 扁豆不能吃，否则会致癌？

扁豆、四季豆等蔬菜中的确含有一些植物凝集素，如果生吃会增加食物中毒的风险，所以不建议大家生吃。不过完全加热后食用并无风险，完全可以放心。

 因此，网传扁豆不能吃的说法，太过夸张，请大家一定要理性看待。

除了这些以外，豆芽、生姜等食物也经常被一些人拿出来当成中毒元凶、致癌元凶，但其实更多的只是“诱人眼球的噱头”，大家一定要注意区分。

吃蔬菜，一定要记住这些

1、购买平常超市和菜市场经常售卖的蔬菜，不建议吃没有见过、从未吃过的蔬菜，降低安全风险。

2、不要贪图小便宜，购买腐败变质的蔬菜。

3、蔬菜最好要完全加热后食用，拌凉菜之前尽量对蔬菜进行焯水处理，规避相关安全问题。

4、多吃不同种类的蔬菜，降低某一种蔬菜的摄入量，既摄入了多种营养物质，又能降低由于某一种食物（不安全食物）摄入过多所带来的食物中毒风险。

综上所述

对于蔬菜致癌的言论

大家平常一定要科学看待

不可盲目相信

来源 | 科普中国