黄石科普驿站

鸡蛋是我们餐桌上最为常见的食材，它营养丰富、价格低廉、食用对象广泛，从4~5个月的婴儿一直到老人，都适宜食用鸡蛋。

从营养角度看，鸡蛋富含蛋白质，尤其是优质蛋白。每100g鸡蛋含12.7g蛋白质，两个鸡蛋所含的蛋白质大致相当于3两鱼或瘦肉的蛋白质。鸡蛋蛋白质的消化率在牛奶、猪肉、牛肉和大米中也最高。此外，鸡蛋还有很多的微营养素，如钾、钠、镁、磷，特别是蛋黄中的铁质达7mg/100g。

但是，所有的蛋都是“好蛋”吗？吃对了才是好蛋，一不小心吃了“坏蛋”，对身体也会造成一些危害。

皮蛋因制作工艺，含铅量比较高。如果经常吃皮蛋，铅元素可能会大量积蓄在体内，铅过量后果很严重，它可能导致成人贫血、高血压、肾脏受损，孕妇流产、早产、婴儿畸形，也会影响儿童智力发育。

皮蛋属于含钠量很高的隐形盐食品，钠含量是鲜鸭蛋的5倍。对于需要控制钠摄入量的高血压人群，一定要谨慎食用。对于正常人而言，偶尔吃一两个皮蛋是安全的，皮蛋的碱性较强，吃的时候最好加入少量醋，可以中和下碱性。

虎皮蛋可能诱发癌症。虎皮蛋都是油炸过的，炸鸡蛋就是炸蛋白质，高温油炸会导致蛋白质在我们的肠道中堆积的时间过长，诱发癌症。并且会导致胆固醇过度氧化，对血管不利。所以一定要尽量少吃。

毛鸡蛋实际上是受精蛋，在卵化小鸡的过程中，受到沙门氏菌的感染，所造成的死鸡胎，这是一个没有成功完成卵化的鸡蛋。毛鸡蛋本身就是由细菌堆积出来，即使经过高温煮熟，剩下的也还只是细菌。

裂纹蛋易被细菌侵入。鸡蛋在运输、储存及包装等过程中，由于震动、挤压等原因，会使有的鸡蛋造成裂缝、裂纹，很易被细菌侵入，若放置时间较长就不宜食用。

一般来说，鸡蛋壳上长斑的鸡蛋最好不要吃，因为这种长斑点的鸡蛋，很可能是因为感染了细菌，尤其是沙门氏菌，严重的话可能致命。在恒温下，鸡蛋保质期只有半个月左右，天气炎热的时候，鸡蛋更容易变质。这种长斑的鸡蛋，表面上看似没有明显的腐坏症状，但其实蛋的质量已经下降了，也不够新鲜了。

(南京军区南京总医院主任医师俞雨生)

（实习编辑：柯婵）